Buches 2011
 | Voici la buche de Noel 2011, les parfums sont classiques Chocolat et Vanille. Il s’agit d’une recette Demarle (la prochaine fois je mettrais plus de Vanille) |
Les proportions de la recette sont données pour 1 gouttière à bûche de 28cm (pour 8 à 10 personnes).
Ingrédients :
Biscuit cuillère:
- 100g de sucre
- 3 œufs
- 80g de farine
- 20g de Maïzena
- 20g de sucre glace
Bavaroise vanille:
- 175g de lait
- 35g de sucre
- 4g de gélatine
- 40g de jaunes d’œufs (2 gros jaunes)
- 175g de crème liquide entière bien froide
- 1/2 gousse de vanille ( en mettre plus)
Mousse au chocolat:
- 175g de chocolat noir
- 55g de beurre
- 30g de jaunes d’œuf (3 petits)
- 50g de blancs d’œuf (3 petits)
- 25g de sucre
- 75g de crème liquide entière bien froide
Préparation :
Pour le biscuit cuillère:
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et incorporez peu à peu le sucre pour obtenir une consistance meringuée. Rajoutez alors les jaunes d' œufs en mélangeant délicatement avec une spatule puis la farine et la Maïzena tamisées ensemble. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Saupoudrez avec le sucre glace et faire cuire 10 à 12 minutes. Une fois refroidi, découpez une bande de 8x28cm pour la base de la bûche et une autre de 4x28cm pour glisser dans la mousse au chocolat. Préparer un sirop de punchage pour imbiber le biscuit avec 50g de sucre, 5cl d’eau. Faire bouillir puis laisser refroidir avant d’y incorporer 1 cuillère à soupe de Rhum (facultatif)
Pour la bavaroise vanille:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu et cuire à feu doux comme une crème anglaise sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et surtout sans faire bouillir, la crème est cuite quand elle nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir. Montez la crème liquide en chantilly et la rajoutez délicatement à la crème tiède. Versez dans la gouttière à buche chemisée d’une feuille de rhodoïd (feuille plastifiée). Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.
Pour la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis y rajouter les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre progressivement, puis les incorporer délicatement au chocolat. Monter la crème en chantilly et la rajouter à la mousse au chocolat.
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Stanislas et la buche pas encore décorée … |
Montage
Verser une première couche de mousse au chocolat sur la bavaroise vanille puis ajouter au centre la petite bande biscuit cuillère que l’on a imbibé avec le sirop, recouvrir du reste de mousse et fermer la bûche avec la bande de biscuit restante imbibée de sirop. Mettre au congélateur pendant 5 heures minimum. Démouler et décorer à la sortie du congélateur et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures sur votre plat de service.
| imprimer la recette |
Pour un après midi, j’ai réalisé une bûche framboise-litchis, trouvée chez Lorette, pour le décor je n’ai pas mis de meringue mais juste un tapis relief dans la fond de la gouttière à buche :
Pour deux gouttière de 28 cm, j’ai acheté un bocal de pulpe de framboise, pour la pulpe de litchis j’ai mixé deux boites en ayant pris soin de bien égoutter les fruits
- Un biscuit cuillère avec une pointe colorant rose
- Sirop d'imbibage :
100 g de sucre, 100 g d'eau, 100 g de pulpe de litchi
Faire bouillir tous les ingrédients et réserver. J’ai utilisé la pulpe de litchis et le sirop de la boite.
- Crémeux framboises :
300 g de pulpe de framboises, 60 g de crème liquide, 75 g de jaunes d'œufs, 2 feuilles de gélatine, 75 g de framboises entières
Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition et verser sur les jaunes d'œufs. Fouetter et porter à 84° en remuant. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Couler dans des gouttières à inserts (dans des moules à financiers pour moi). Répartir les framboises sur le dessus. Disposer une bande de biscuit. Imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.
- Mousse au litchi :
75 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre, 25 g d'eau, 5 feuilles de gélatine, 25 g de maïzena, 380 g de pulpe de litchi, 270 g de crème fouettée
Cuire le sucre et l'eau à 118° et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine. Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.
- Montage :
Insérer un tapis relief (Demarle) dans la gouttière (ou chemiser d'une feuille guitare). Couler une couche de mousse litchi. Disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi. Fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop. Bloquer au congélateur. Démouler une fois gelé.
Pour le décor, réaliser une meringue italienne avec 55 g de blancs d'œufs montés et cuits avec un 150g de sucre + 40 g d'eau portés à 118°. Masquer la buche à la poche à douille munie d'une douille à buche. Bruler au chalumeau et décorer de framboises fraiches.
| imprimer la recette |
Biscuit moelleux au chocolat de la maison du chocolat
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Ce gâteau est issu du livre “ La maison du chocolat” de Robert Linxe. Il ne contient pas de farine c’est peut être ce qui le rend si léger et mousseux … malgré le nombre d’œufs qu’il contient. |
Ingrédients :
-70 g de beurre
-70 g de chocolat noir (1/3 Cuana, 2/3 Bloc noir) ici Feves Valrhona 64% Manjari
-70 g de poudre d'amandes
-2 œufs + 6 jaunes d'œuf
-165 g de sucre semoule
-40 g de cacao en poudre non sucré (ici Valrhona)
-4 blancs d'œuf
-1 pincée de sel
-1/2 cuillerée à café d'extrait de vanille naturelle
Préparation :
Beurrez et farinez un moule à génoise de 20 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).Fates fondre dans un bain-marie le chocolat, ajoutez le beurre et mélangez. Lorsque la masse est homogène et lisse, versez la poudre d'amandes en pluie, mélangez de nouveau et retirez du feu. Fouettez les œufs et les jaunes d'œuf avec 150 g de sucre et la poudre de cacao, puis incorporez-les au mélange précédent. Versez les blancs d'œuf dans un saladier et battez-les en neige avec le sel, puis ajoutez le reste de sucre et continuez de fouetter pendant quelques secondes. Incorporez délicatement ces blancs battus à la préparation au chocolat et transvasez le tout dans le moule. Mettez au four et laissez cuire pendant 25 minutes environ.Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d'un couteau au centre du gâteau : si elle ressort sèche, le gâteau est cuit ; sinon, prolongez la cuisson durant quelques minutes. Démoulez le biscuit au chocolat en le retournant sur un plateau recouvert d'un torchon. Laissez refroidir avant de servir.
Conseil : lorsque votre gâteau est froid, vous pouvez le saupoudrer de cacao en poudre pour une meilleure finition et l'accompagner d'une crème légère au caramel.
| La recette à imprimer |
Foie gras en terrine
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Le foie gras c’est facile ! J’ai investi après mon premier essai dans une terrine le Creuset avec une presse (sinon la première fois j’ai utilisé une planchette emballée de papier film et un poids). |
Il faut choisir un foie gras de couleur laiteuse, sans tache ni sang, d'un poids de 500 à 600g.
Sortir le foie gras deux heures à l'avance, pour qu'il revienne à température ambiante.
Ouvrir le foie pour séparer les deux lobes. Déveine le foie en suivant jusqu'au bout les terminaisons veineuses.
Assaisonner le foie : 12 g de sel et 2g de poivre et 6cl d'alcool par kilo.
Ici pour un foie de 500g : 6g de sel, 1g de poivre, 15 mL d'Armagnac, 15 mL Porto Blanc (pouvant être remplacés par du porto rouge, sauternes, cognac ...) , et éventuellement 1g de mélange 4 épices. Réserver.
Mouler en terrine, cuire au bain marie, dans un four chaud à 140 °C, avec de l'eau bouillante dés le départ. La température d'un foie gras mi-cuit est de 46°C, celle d'un foie gras cuit est de 66°C. IL NE FAUT PAS DEPASSER LA TEMPERATURE DE 70 °C.
Pour une terrine d'un kilo il faut compter environ 50 min, pour 250g environ 25 min.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède. Laisser refroidir à température ambiante.
Enlever la graisse en surface et réserver la pour le lendemain. Placer une plaquettes sur le dessus du foie, presser et laisser refroidir complètement au frigo en plaçant un poids au dessus (un poids d'un kilo, une brique de lait par exemple).
Le lendemain retirer la plaquer, et la graisse en surface. Sécher le foie gras, lisser le et couler la graisse dessus préalablement tiédie et filtrée.
Conserver 3 jour au frigo pour faire maturer le foie avant de le consommer.
Imprimer la recette : foie_gras_en_terrine
Tarte à la tomate avec sa pate a tarte santé
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C’est bon et c’est tout simple la tarte à la tomate … mais avec une pâte à tarte “santé” de Laurence Salomon c’est encore mieux… |
Pour un moule à tarte de 24cm (ou entre parenthèse pour mon moule rectangulaire)
- 200g de farine T55 (100g)
- 50g mélande de flocons de céréales (30g)
- 2 CàS de graines de sésame ou de pavot, ou de nigelle (1 CàS)
- 5 CàS d'huile d'olive (3CàS)
- 1 càc de sel, épices
Mélanger la farine, les flocons céréales, les graines de sésame et le sel. Sabler avec l’huile d’olive, ajouter peu à peu de l’eau froide , cuillère par cuillère, pour obtenir une boule. Laisser reposer à température ambiante 30mn environ. Etaler finement et foncer le moule choisi. 
Pour la tarte à la tomate :
Couper les tomates en rondelles et les saupoudrer légèrement de sel, ôter l’excèdent de jus de tomate. Tartiner la surface de la pâte de moutarde forte. Disposer sur le dessus l'emmental taillé en tranches fines. Disposer les tomates sur l'emmental.Saupoudrer la surface de la tarte d’herbes de Provence et arroser avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer. Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 25 à 30 minutes.
Tartelettes mignardises
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Je me suis inspirée du livre “Les Mignardises de Christophe” (Felder) pour composer un plateau de mignardises sucrées composé de tartelettes : amandes, griottes, pomme et mirabelles, des macarons café-chocolat et des congolais |
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Congolais moelleux et croquants (proportion multipliée par 1,5 par rapport au livre)
-150g de noix de coco râpée |
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Ingrédients pour les fonds de pâte sablée : -150 g de farine -1 pincée de levure chimique -75 g de sucre semoule -75 g de beurre mou -1 jaune d'œuf -1 CàS d'eau |
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Mélanger la farine, la levure, le sucre, puis ajouter le beurre. Sabler entre les mains. Emietter du bout des doigts. Ajouter le jaune et l'eau et mélanger rapidement sans trop travailler, lisser la pâte en l'écrasant du bout des doigts. Réserver au réfrigérateur au moins 1h.Etaler la pâte et foncer les empreintes tartelettes individuelles |
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Ingrédients pour la frangipane : |
Dans un cul-de-poule, travailler au fouet et assez vivement le beurre mou. Ajouter les oeufs et une partie du sucre semoule. Continuer à mélanger énergiquement. Verser le reste du sucre, puis le rhum et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet sans blanchir.
Garnir les fonds de tartelettes de frangipane avec une poche à douille. Poser une demi mirabelle, une griott, des dés de pommes, des amandes effilées etc …et faire cuire à 180°C pendant 15 mn environ.
Paris-Brest a quatre mains
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C’est avec mon amie Valérie conseillère Demarle que nous avons réalisé cet excellent Paris Brest. C’est une première réussie ! |
Ingrédients
Pour la pâte à choux je suis restée fidèle à celle de C. Michalak
- 125g de lait entier
- 125g d'eau
- 5g sucre semoule
- 5g sel fin
- 115g de beurre
- 250g d'œufs (5 environ)
- 140g de farine T55
Pour la mousseline pralinée j’ai suivi la recette Demarle ici
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena
- 200 g + 50 g de lait (25 cl)
- 100 g de praliné noisettes
- 110 g de beurre souple
Préparation
Préparation de la pâte à choux : Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Transvaser la pâte dans une jatte. Lorsque cette dernière est tiède, ajouter les œufs (préalablement tempérés) un par un, en mélangeant énergiquement.
Dressage pour obtenir une belle couronne : à l’aide d’une poche à douille (j’ai utilisé une 12 mm mais une plus grande serait mieux)réaliser un premier cercle, puis un second à l’extérieur et enfin un dernier sur les deux premiers. Parsemer d’amandes effilées. Préchauffer le four à 190°C, cuire 15 min à chaleur statique puis prolonger de 10 min à 190 °C à four ventilé.
Préparation de la mousseline pralinée :
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et un peu de lait froid.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec le reste du sucre. Versez la moitié du lait chaud dans la préparation, mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Maintenez une petite ébullition tout en mélangeant afin d’obtenir une crème homogène.
Ajoutez le praliné, lissez au fouet et faites refroidir sur une toile SILPAT® recouverte d’un film alimentaire. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Lissez-la ensuite au batteur électrique en incorporant le beurre souple coupé en petits morceaux. Fouettez le mélange, il va s’éclaircir jusqu'à obtenir une masse légère et onctueuse.
Coupez le Paris-Brest et garnir de mousseline avec la poche à douilles munie de la douille cannelée.
Saupoudrez le dessus de sucre glace.
Foret Noire
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Voici la recette de la forêt noire toute légère (en texture, pas en calorie …), issue du nouveau livret Demarle sur le flexipat |
Génoise au chocolat :
Faire fondre au micro onde 20 g de beurre et laisser refroidir. Mélanger 4 œufs et 120g de sucre, faire chauffer la préparation au bain marie jusqu’à atteindre la température de 45 °C. Retirer du bain marie, et battre la préparation jusqu’à refroidissement. Le mélange a blanchi et triplé de volume. Tamiser 50g de farine, 50g de maizena et 10g de cacao en poudre. Ajouter les poudres aux œufs. Mettre 2 cuillères de ce mélange dans un petit récipient et incorporer le beurre fondu tiède. Reverser le tout dans la préparation. Faire cuire 20 min à 180 °C sur une plaque ou un flexipat.
Démouler 5 min après la sortie du four.
Mousse au chocolat :
Préparer une crème pâtissière au chocolat : faire chauffer 150g de lait avec 20g de sucre.
Mélanger un jaune d’œuf avec 20g de sucre et 15g de maizena. Ajouter un peu de lait chaud puis reverser le tout dans casserole. Faire cuire 2 min. Ajouter 100 g de chocolat noir. Entreposer au fais. Monter 200g de crème fraiche liquide en chantilly, et ajouter délicatement à la crème pâtissière.
Crème chantilly :
Monter en chantilly 300g de crème fraiche avec 30g de sucre et 10g de sucre vanillé.
Sirop de punchage
Porter à ébullition 150g d’eau avec 30g de sucre, laisser refroidir puis ajouter 60g de sirop de cerises au kirch.
Montage :
Diviser la génoise en deux, puis couper chaque moitié dans l’épaisseur. Disposer un rectangle de biscuit chocolat au fond du cadre inox. Imbiber de sirop au pinceau. Verser les 3/4 de la mousse au chocolat. Lisser disposer des griottes au sirop. Disposer une seconde couche de gâteau, imbiber de sirop au pinceau. Verser les 3/4 de la chantilly. Poser la dernière couche de génoise imbibée dessus. Répartir le reste de mousse au chocolat et parsemer de copeaux de chocolat. Décorer avec le reste de chantilly. Réserver au frais.
Les meilleures lasagnes …
 | C’est chez Lorette que vous trouverez la recette des meilleures lasagnes. Réalisées plusieurs fois elles sont faciles et délicieuses, j’ai juste augmenté la quantité de viande hachée. |
Ingrédients :
- 4x2 feuilles de lasagnes prêtes à cuire
- 400 g de viande hachée
- 1 bocal de pulpe de tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 boule de mozzarella (ou 125g)
- 100 g de parmesan
- 25 cl de crème liquide
- 1 CS d'herbes de provence, basilic frais
- huile d'olive, sel, poivre
Préparation :
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l’oignon et l’ail, puis ajouter la viande hachée (sur feu vif) veuiller à bien la détacher à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la pulpe de tomates, le thym, le basilic, sel, poivre et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Mixer au robot la mozzarella coupée en morceaux, le parmesan râpé, la crème et un peu de poivre.
Au fond d'un plat à gratin carré, verser un filet d'huile d'olive puis disposer 2 feuilles de lasagnes. Verser 1 tiers de la sauce viande-tomates puis mettre un peu de sauce fromagère. Recommencer l'opération 2 fois. Terminer par une couche de lasagnes puis le reste de la sauce fromagère en couche épaisse. Enfourner 30 min à 160°.
Gateau au chocolat ou “le gateau de jérémy”
 | Voici la recette préférée de Jérémy, un gateau au chocolat réalisé dans mon moule tablette. Bonne rentrée et maintenant que tu as la recette c’est à toi de jouer ! |
Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 160 g de chocolat noir
- 125 g de beurre
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 90 g de poudre d’amande
- 50 g de farine
Préparation :
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez 90 g de sucre, la poudre d’amande, la farine et les jaunes d’œufs.
Montez les blancs d’œufs en neige, serez-les avec le restant de sucre puis incorporez-les délicatement à la pâte. Le fait d'ajouter le sucre au blanc et d'incorporer une meringue à la pâte, donne une croute croquante au gâteau. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré ou en silicone. Mettez au four 30 minutes à 170°C (th.6).
A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille. Servez accompagné de crème anglaise.
 | Stanislas qui dort profondément sur la peluche de Jérémy … |
Cookies au Beurre de Cacahuètes, Flocons d'Avoine et Pépites de Chocolat de Martha Stewart
 | Je crois que c’est Julie qui m’a parlé la première fois de Martha Stewart. Martha est très connue Outre Atlantique, car, Martha, elle a pleins de bonnes idées pour tout : comment bien ranger ses affaires, comment bien jardiner, comment bien faire son ménage et surtout ce qui nous intéresse ici comment bien réussir de bons cookies. C’est chez pucebleue qui a testé de nombreuses recettes de Martha Stewart, que j’ai trouvée celle-ci |
| Ingredients pour 20 gros cookies -150 g de gros flocons d'avoine
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| Préparation Préchauffer le four à 180° Conserver dans une boite hermétique et les consommer dans les 5 jours.
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