Une création de l'École du Grand Chocolat Valrhona

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Pour 8 personnes

Préparation : 1h30 + temps de refroidissement entre chaque mousse + 24 heures de congélation

Ingrédients :

Biscuit

- 2 œufs
- 40 g de miel
- 60 g de sucre semoule
- 35 g de poudre d’amandes
- 70 mL de crème fraîche,
- 70 g de farine
- 4g de levure chimique
- 10 g de cacao en poudre Valrhona

- 40g de beurre fondu
- 30 g de chocolat Valrhona Le Noir 61% fondu

Mousses au chocolat (les quantités de chocolat sont fonction du pourcentage de cacao

- 100 g de chocolat blanc 35%
- 80 g de chocolat au lait 39%

- 70 g de chocolat noir 61%

- ½ feuille de gélatine (x3)

- 50 mL de lait (x3)

- 100 mL de crème fleurette (x3)

Préparation

Biscuit

Mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Versez la crème fraîche et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu. Versez sur une plaque à bûche et enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ.

Mousses

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Laissez fondre le chocolat noir, au lait ou blanc au bain-marie ou au micro-onde à très faible puissance en remuant très régulièrement. Faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée si nécessaire. Remuez jusqu'à ce qu’elle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède (35 à 40 °C). Faites monter la crème en une chantilly un peu liquide. Incorporez le chocolat à la crème fouettée.

Montage

Confectionnez votre biscuit, laissez-le refroidir et découpez un rectangle de la dimension de votre moule à cake. Réalisez votre mousse au chocolat blanc, coulez-la dans votre moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé et mettez au congélateur. Puis, réalisez la mousse au chocolat au lait et coulez-la sur la mousse au chocolat blanc ; remettez au congélateur puis réalisez la mousse au chocolat noir. Coulez sur la mousse au lait puis apposez le biscuit. Remettez au congélateur. Lorsque les mousses sont congelées, démoulez votre bûche, retournez-la sur l’assiette de présentation, décorez et laissez décongeler 6 heures au minimum au réfrigérateur.

A déguster directement à la sortie du réfrigérateur.