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C’est avec mon amie Valérie conseillère Demarle que nous avons réalisé cet excellent Paris Brest. C’est une première réussie !

Ingrédients
Pour la pâte à choux je suis restée fidèle à celle de C. Michalak
- 125g de lait entier
- 125g d'eau
- 5g sucre semoule
- 5g sel fin
- 115g de beurre
- 250g d'œufs (5 environ)
- 140g de farine T55

Pour la mousseline pralinée j’ai suivi la recette Demarle ici
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 20 g de Maïzena
- 200 g + 50 g de lait (25 cl)
- 100 g de praliné noisettes
- 110 g de beurre souple

paris-brest-coupe

Préparation
Préparation de la pâte à choux : Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Transvaser la pâte dans une jatte. Lorsque cette dernière est tiède, ajouter les œufs (préalablement tempérés) un par un, en mélangeant énergiquement.
Dressage pour obtenir une belle couronne : à l’aide d’une poche à douille (j’ai utilisé une 12 mm mais une plus grande serait mieux)réaliser un premier cercle, puis un second à l’extérieur et enfin un dernier sur les deux premiers. Parsemer d’amandes effilées. Préchauffer le four à 190°C, cuire 15 min à chaleur statique puis prolonger de 10 min à 190 °C à four ventilé.

Préparation de la mousseline pralinée :
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et un peu de lait froid.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec le reste du sucre. Versez la moitié du lait chaud dans la préparation, mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Maintenez une petite ébullition tout en mélangeant afin d’obtenir une crème homogène.
Ajoutez le praliné, lissez au fouet et faites refroidir sur une toile SILPAT® recouverte d’un film alimentaire. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Lissez-la ensuite au batteur électrique en incorporant le beurre souple coupé en petits morceaux. Fouettez le mélange, il va s’éclaircir jusqu'à obtenir une masse légère et onctueuse.
Coupez le Paris-Brest et garnir de mousseline avec la poche à douilles munie de la douille cannelée.
Saupoudrez le dessus de sucre glace.