Buches 2011

Voici la buche de Noel 2011, les parfums sont classiques Chocolat et Vanille. Il s’agit d’une recette Demarle (la prochaine fois je mettrais plus de Vanille)

Les proportions de la recette sont données pour 1 gouttière à bûche de 28cm (pour 8 à 10 personnes).

Ingrédients :

Biscuit cuillère:
- 100g de sucre
- 3 œufs
- 80g de farine
- 20g de Maïzena
- 20g de sucre glace

Bavaroise vanille:
- 175g de lait
- 35g de sucre
- 4g de gélatine
- 40g de jaunes d’œufs (2 gros jaunes)
- 175g de crème liquide entière bien froide
- 1/2 gousse de vanille ( en mettre plus)

Mousse au chocolat:
- 175g de chocolat noir
- 55g de beurre
- 30g de jaunes d’œuf (3 petits)
- 50g de blancs d’œuf (3 petits)
- 25g de sucre
- 75g de crème liquide entière bien froide

Préparation :

Pour le biscuit cuillère:
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et incorporez peu à peu le sucre pour obtenir une consistance meringuée. Rajoutez alors les jaunes d' œufs en mélangeant délicatement avec une spatule puis la farine et la Maïzena tamisées ensemble. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Saupoudrez avec le sucre glace et faire cuire 10 à 12 minutes. Une fois refroidi, découpez une bande de 8x28cm pour la base de la bûche et une autre de 4x28cm pour glisser dans la mousse au chocolat. Préparer un sirop de punchage pour imbiber le biscuit avec 50g de sucre, 5cl d’eau. Faire bouillir puis laisser refroidir avant d’y incorporer 1 cuillère à soupe de Rhum (facultatif)

Pour la bavaroise vanille:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu et cuire à feu doux comme une crème anglaise sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et surtout sans faire bouillir, la crème est cuite quand elle nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir. Montez la crème liquide en chantilly et la rajoutez délicatement à la crème tiède. Versez dans la gouttière à buche chemisée d’une feuille de rhodoïd (feuille plastifiée). Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

Pour la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre puis y rajouter les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre progressivement, puis les incorporer délicatement au chocolat. Monter la crème en chantilly et la rajouter à la mousse au chocolat.

Stanislas et la buche pas encore décorée …

Montage
Verser une première couche de mousse au chocolat sur la bavaroise vanille puis ajouter au centre la petite bande biscuit cuillère que l’on a imbibé avec le sirop, recouvrir du reste de mousse et fermer la bûche avec la bande de biscuit restante imbibée de sirop. Mettre au congélateur pendant 5 heures minimum. Démouler et décorer à la sortie du congélateur et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures sur votre plat de service.

imprimer la recette

Buche Litchis Framboises.pdf

Pour un après midi, j’ai réalisé une bûche framboise-litchis, trouvée chez Lorette, pour le décor je n’ai pas mis de meringue mais juste un tapis relief dans la fond de la gouttière à buche :

Pour deux gouttière de 28 cm, j’ai acheté un bocal de pulpe de framboise, pour la pulpe de litchis j’ai mixé deux boites en ayant pris soin de bien égoutter les fruits

- Un biscuit cuillère avec une pointe colorant rose

- Sirop d'imbibage :
100 g de sucre, 100 g d'eau, 100 g de pulpe de litchi
Faire bouillir tous les ingrédients et réserver. J’ai utilisé la pulpe de litchis et le sirop de la boite.

- Crémeux framboises :
300 g de pulpe de framboises, 60 g de crème liquide, 75 g de jaunes d'œufs, 2 feuilles de gélatine, 75 g de framboises entières

Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition et verser sur les jaunes d'œufs. Fouetter et porter à 84° en remuant. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Couler dans des gouttières à inserts (dans des moules à financiers pour moi). Répartir les framboises sur le dessus. Disposer une bande de biscuit. Imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.

- Mousse au litchi :
75 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre, 25 g d'eau, 5 feuilles de gélatine, 25 g de maïzena, 380 g de pulpe de litchi, 270 g de crème fouettée

Cuire le sucre et l'eau à 118° et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine. Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

- Montage :
Insérer un tapis relief (Demarle) dans la gouttière (ou chemiser d'une feuille guitare). Couler une couche de mousse litchi. Disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi. Fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop. Bloquer au congélateur. Démouler une fois gelé.

Pour le décor, réaliser une meringue italienne avec 55 g de blancs d'œufs montés et cuits avec un 150g de sucre + 40 g d'eau portés à 118°. Masquer la buche à la poche à douille munie d'une douille à buche. Bruler au chalumeau et décorer de framboises fraiches.

imprimer la recette Buche Litchis Framboises.pdf

Comments

[Julie]

Pour avoir gouté les deux... je confirme qu'elles sont bonnes !